くまもとの「赤」~熊本で古くから愛される【赤酒】~

赤酒

出典:gourmet-kumamoto.jp

熊本で、昔からお正月のお屠蘇(おとそ)と言えば【赤酒】を飲むのが主流です。
今では、お屠蘇だけではなく料理の調味料として多く使われるなど、熊本ではどこの家庭にも必ずあると言ってもいいほど慣れ親しまれています。

赤酒とは

赤酒は現在の酒税法上では「雑酒」に分類される酒類ですが、その製法により「灰持酒(あくもちざけ)」ともいわれます。
赤酒に代表される「灰持酒(あくもちざけ)」は、酸を中和し保存性を高めるため、もろみを搾る前に「木灰」を入れることが最大の特徴です。(一般の清酒は、加熱する<火入れする>ことにより保存性を高めることから「火持酒(ひもちざけ)」と呼ばれます。)

引用:zuiyo.co.jp

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「木灰」を使うことにより、独特の芳香を持つようになり、またその性質は微アルカリ性かそれに近いものとなります。このために時間の経過とともに、糖分やアミノ酸が反応し、自然に赤色を帯びてくることから「赤酒」と呼ばれるようになったと考えられます。

引用:zuiyo.co.jp

お酒を造る課程で木灰を入れているから、赤い色になっているんですね。

お屠蘇に赤酒を飲むのは熊本だけ?

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熊本では、古くからの風習で、お正月の「お屠蘇」には、ほとんどのご家庭で「赤酒」が使われます。
これは江戸時代、肥後細川藩では赤酒を「お国酒」として保護奨励し、熊本で酒といえば赤酒だったというほど一般に親しまれていたからで、赤酒の需要が減った現在でも、「赤」というおめでたい色も手伝って、お屠蘇や御神酒などの慶事の儀式酒には赤酒が用いられています。

引用:zuiyo.co.jp

赤酒は熊本地方だけの地酒で、お屠蘇で赤酒を飲むのも熊本ならでは。
お屠蘇で誰でも飲みやすいように、少し甘めに味付けをしてあるそうです。
ちなみに、一般的なお屠蘇は清酒や、みりんが多いようです。

みりんの変わりに「赤酒」を。

熊本の人には使い慣れた赤酒も、他県の人にとっては未知の食材。どう使っていいか分からず、戸惑う人が多いのも事実です。 『まずはみりん代わりに』と薦めることが多いのですが、実はみりんは食材の“身をしめる”という特徴があり、赤酒は“身を柔らかく、ふっくらとさせる”という違いがあります。でも、難しく考えないで大丈夫。使っているうちに赤酒の特徴が分かって、料理の幅がグッと広がると思いますよ。

引用:kininaru-k.jp

古くて新しい「赤酒」
赤酒を使った熊本のご当地ハイボール「熊本ハイボール」

最近では若い人を中心に、赤酒を新しい飲み方で楽しむ人が増えてきました。
甘くて色もきれいな赤酒は、リキュール感覚で使ってもOK。

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熊本ハイボールのつくり方

■ 材料

  • 東肥赤酒・・・45ml
  • サントリーウィスキー トリス<エクストラ>・・・30ml
  • ソーダ・・・75ml

■ 基本の作り方

  • 東肥赤酒、トリス<エクストラ>、ソーダ、グラスをあらかじめ冷蔵庫で冷やしておく。
  • 氷を入れたグラスに、東肥赤酒&トリスを注ぎ、マドラーで軽く混ぜる。
  • そこに、ソーダをグラス縁(ふち)を沿うよう静かに満たし、マドラーで縦に一度だけ混ぜる。(赤酒:トリス:ソーダの割合は、1.5:1:2.5)
  • お好みで、ライムを添えてどうぞ。

引用:akazake.com

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